"Bir
anda küçük bir çanta hazırlayıp gidebiliyorsunuz, şimdi öyle
değil..."
Fransa ve İtalya'da bulunma sebebiniz
yemek konusunda araştırma yapmak mıydı, yoksa oradayken her
şey tesadüfen mi gelişti?
Çocukluğumdan beri Fransa ve İtalya beni hep cezbetti. İtalya'daki
- resme olan zaafım, sanat tarihine olan düşkünlüğüm hep bir
yanımı tetikledi, ve lisedeyken, ortaokuldayken, kitaplarda
o katedralleri, ressamların resimlerini gördüğümde hep beni
başka dünyaya alıp götürdü.
Fransa deyince de, sanatının yanı sıra mutfağı beni çok cezbetti.
Bizim ülkemizde o zamanlar kullanılmayan kremalar, enteresan
soslar hep Fransız mutfağında vardı. Elimde de öyle bir macera
yaşamak gibi bir lüksüm oldu bir dönem.
Çok yakın bir arkadaşım evlenip Milano'ya yerleşmişti. Yani
gitmeme o aracı olmuş oldu çünkü kalacak yerim vardı. Elimden
iş de geliyordu. Gözünüzü karartıp - o zaman genç olmanın
verdiği o delilik de var - bir anda küçük bir çanta hazırlayıp
gidebiliyorsunuz, şimdi öyle değil....
"Mutfaktan sır çıkmaz!"
Oraya kalktım gittim. Bir kere kendi isteklerim doğrultusunda
yaşayabilmem için para kazanmam gerekiyordu. Ve yamaklık yapmaya
başladım ben bir restoranda, o olmayan çat pat İtalyanca'mla
ve çat pat İngilizce'mle ciddi bir şekilde yamaklık yaptım,
sabah yedi - gece iki, sürekli ayakta durarak, sürekli çalışarak...
Fakat şefimin çok gözüne girdim ve, mutfakta bir deyim vardır,
özellikle Avrupalılarda, "Mutfaktan sır çıkmaz"
diye.
Özellikle İtalyanlarda mı var bu?
Genel olarak bu böyle. Mesela bir ara Çin mutfağına çok merak
salmıştım, Çin aşçıya bir metreden fazla yaklaşamıyorsunuz
ve kullandığı bütün baharatların kapları, atıyorum, köri yazıyor,
içinde başka bir şey var, zencefil yazıyorsa başka bir şey.
Çünkü reçeteyi kapmana müsaade etmiyor.
Ama çok büyük bir şanstır bu benim için, benim İtalyan şefim,
bendeki o öğrenme hırsını gördü, bana inanılmaz bir ufuk açtı.
Benim çalışkanlığım ve dürüstlüğüm de çok prim yaptı.
Bana bildiği her şeyi öğretti ve bana hep şunu söyledi, Ömer
sor, daha sor, daha ne öğrenmek istiyorsan...
Ve birkaç ay sonra bana o restoranı bırakıp kendi tatile gitti
ve insanlar beni şef zannetti. Ciddi anlamda el verdi. Ama
ben de onun dediklerine çok uydum, "Mutfaktan sır çıkmaz"a.
Bazen dayanamadığım yerler de oluyor, bir arkadaşım evime
gelip ona yemek yaptığımda, ya şunun reçetesini versene -
Hadi gel vereyim, dediğim oluyor, çünkü ben çok ticari olarak
bakmıyorum, bir restoran işletmiyorum artık. Benim için bilgi
paylaşmak için var, saklamak için değil, benim rakibim de
olmayacak ben de onun rakibi olmayacağım...
İtalya'da bir yandan mutfakta çalışırken bir yandan da sokak
ressamlarıyla haşır neşir olmaya başladım. İtalya'dan da Fransa'ya
geçtim. Çünkü oraya da gitmem gerekiyordu. İçimde öyle bir
istek vardı. Ondan sonra da Türkiye'ye döndüm.
Ama bu arada da hem İtalyan mutfağı hem Fransız mutfağı derken
başka mutfaklara da yöneldiğim, damak zevkime hitap edenlere.
Türkiye'ye dönünce de onları Türk mutfağına, Türk damak zevkine
nasıl adapte ederim diye bir telaşa, bir araştırmaya girdim.
Hakikaten de oldu. İşte, biraz Fransızların lezzetinden, biraz
Türklerin - bambaşka bir kombinasyon çıktı ortaya.
|
