Pastırma

Ramazan'la özdeşleşen tatlardan biri de pastırma...Her Ramazan, iftariyelikler arasındaki değişmez yerini alır ve sıcak pideyle buluşması doyumsuz bir lezzettir. Çoğu kez et yerine de kullanılan pastırmanın, Türk ve Osmanlı Mutfak kültüründeki yeri tartışılmaz.Kuru fasülyeyle uyumunu, paçanga böreğindeki doyumsuz lezzetini bilmeyenimiz yoktur.Genelde kahvaltıda çiğ ya da pişirilerek tüketilen bu özel lezzet, Ramazan sofralarında iftariyelik tabağının da vazgeçilmez öğelerindendir.

Pastırmanın serüveni, Orta Asya'dan batıya doğru yola çıkan Türk atlılarının eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde etmeleriyle başlar. Bu tarihsel yolculukta Oğuzlar'la birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kadar gelip Türk Mutfağı'nın değişmez lezzetlerinden biri olarak yerini almış.Kayseri pastırması bugün de Anadolu'da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.

Pastırmanın genelde sığır etinden yapılanı makbuldur. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, omuz, mehle, kürekten yapılanı birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırma olarak kabul edilir. Pastırmanın yapılışı hayli emek ve zaman isteyen bir iştir.Üzerine kaplanan çemenin de pastırmanın lezzetindeki payı yadsınamaz.Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber ve az miktarda su eklenerek elde edilen bir karışım.Lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, pastırmanın acılaşmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.