Ö. ALBAYRAK : Osmanlı mutfağında çorbaların yeri bir başkadır. Çorba olmadan yemeğe asla başlanılmazdı. Sağlıklı yemekler listesinde bir numara olan çorbalar çeşitli et suları ile zenginleştirilerek pişirilirdi. Yayla, tarhana, şehriye, düğün çorbası gibi. Bu çorbaların çoğu günümüzde de yapılmaktadır. İnşallah yapılmaya da devam edilir.Size çorbanın önemini şöyle bir örnek ile anlatayım; Evlenme çağına gelmiş kız çocuk annelerinin en büyük kabusu " ya kızım iyi çorba pişiremez de evde kalırsa imiş". Devamını siz düşünün.

Et yemekleri genellikle ağır ateşte pişirilirdi. Tandır, kuyu tandır, güveç ve testi gibi. Et yemeklerinin vazgeçilmez parfümleri ise soğan ve sarımsaktı.Yukarıda saydığım pişirme teknikleri bazı yörelerimizde hala uygulanmaktadır. Et yemekleri genellikle pilav ile servis edilirdi. Pirinç ve bulgur çeşitleri ile pilavlar yapılırdı. Örneğin, bademli, fıstıklı, üzümlü, patlıcanlı, tavuklu, kuzu etli, domatesli, sade pilav gibi. Düğünlerde ise " zerde" ile birlikte sunulurdu. Ziyafet sofralarının vazgeçilmez yemeği olan " Çerkez tavuğu" nu hatırlamadan geçmek olmaz. Günümüz de hala yapılmaktadır. Ancak aynı lezzette mi tartışılır.

Ramazan sofralarının bir başka vazgeçilmezi ise böreklerdir. Yufkalar oklava ile evlerde açılırdı (Peynirli, kıymalı, otlu ve ıspanaklı gibi malzemeler ile çeşitlendirilirdi). Eğer evde ekmek fırını varsa evde yoksa mahalle fırının da pişirtilirdi. Hoşafların yeri ise ayrıdır. Olmaz ise olmaz. Daha çok sahur yemeklerinde içilirdi. Ben çocukluğum da hoşafsız bir sahur sofrası hatırlamıyorum. Hala evlerde yapılıyor mu bilmiyorum.

Tatlılara gelince; evlerde yapılan baklavalar oklava ile 40 kat açılırdı. Aralarına ise fıstık, ceviz ve kaymak konurdu. Rahmetli büyük annemin 60 kat açtığını daha dün gibi hatırlıyorum, tadı ise hala damağım da. Ramazan sofralarının en önemli tatlısı ise güllaçtır. Bazı yerlerde hala güzel güllaç yapılmaktadır. Osmanlı döneminde saray sofralarının vazgeçilmez iftariyeliği ise pastırma idi. Ayrıca iftariyelikler arasında hurma, çeşitli peynirler, zeytinler, reçeller ve fırından yeni çıkmış sıcak pideler bulunurdu.

BIGGMENU : En sevdiğiniz Ramazan yemekleri ve tatlıları nelerdir?

Ö. ALBAYRAK : Benim için Ramazanlarda pide ve güllacın yeri çok ayrıdır. Hala çocukluğumun ramazanlarından hatırladığım ilk şey pide... Evin en küçüğü olduğum içim pide yaptırmak görevini üstlenmiş olmam onu bu kadar özel kılıyor belki de... Güllaç da tamamen Ramazan'ı hatırlatan bir tatlı. Çocukluğumun iftar sofralarında hemen hemen her akşam bulunurdu.Gerçi eskisi tadından yenmez güllaçlar kalmadı ama hala büyük bir zevkle yiyorum.