Yiyecek- İçecek

Japon mutfağında mevsimine göre taze sebze, meyve kullanmak çok önemli. Sushi ise en tazesinden çiğ balık ve sirkeli pilavdan oluşmuş Japon mutfağının en ünlü yiyeceğidir. Ama Japon mutfağı zirveye geleneksel yemeği kaiseki ile ulaşır. Kasiseki, sashimi, tempura, simmered, vinegared ve ızgara balığı, çorba, pilav ve turşudan oluşan 8 yemeğin adıdır. Bu mükemmel yemek ile en iyi giden içecek ise geleneksel Japon içkisi Sake'dir tabii ki. Japon insanı için yemek keşifçisi diyebiliriz. 110,000 restoranı ile Tokyo'nun size sunacağı alternatifler hayal edemeyeceğiniz kadar. Ayakta yiyebileceğiniz makarnacılardan veya fast food'lardan tutun da, sushi restoranları,ucuz set mönü yemekleri bulabileceğiniz birçok restorana kadar geniş bir alternatifiniz var Tokyo'da. JAPON MUTFAĞI

Önceleri Japonya dışında pek bilinmeyen Japon yemekleri, son 15-20 yıl içinde tüm dünyada beğeni kazanmıştır. Bugün bu ilgi ile birlikte birçok ülkede Japon restoranları hizmet vermektedir. Dünya mutfak literatürüne Tofu, Saşimi, Suşi, Miso ve Tenpura gibi kelimeler Japon mutfak kültüründen girmiş ve Japon mutfağı günümüzde ünlü dünya mutfaklarından biri olarak kabul edilir hale gelmiştir.

Japon mutfağının özelliği, özellikle deniz ürünleri yemeklerinde çok taze malzeme kullanılması ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çiğ olarak da tüketilmesidir. Çeşit fazla olmamasına rağmen özellikle sunuş şekli açısından damaktan önce göze hitap eder. Yemek kültürü olarak Türk mutfağıyla pek benzerliği yoktur. En göze çarpan özellik, çatal, kaşık ve bıçak yerine haşi (çubuk) kullanılmaşıdır. Geleneksel Japon sofrasında ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gohan sunulur. Türkiye'deki pirinç pilavının yağsız ve tuzsuz bir çeşidi diyebileceğimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir. Yine Türk sofra kültüründen farklı olarak, özellikle kış mevsiminde, bazı yemekler sofrada pişirilir. Bunun için özel ocaklı masalar ya da masa için özel olarak üretilen küçük ve alçak ocaklar kullanılır. Genelde topraktan yapılmış içi su dolu büyük bir tencere sofranın ortasındaki ocağa yerleştirilir. Yiyecekler -ki bu tür yemeklerde genelde et, mantar, tofu, lahana ve diğer birkaç çeşit sebze kullanılır- sofraya çiğ olarak getirilir. Herkes kendi istediği yiyeceği alır ve suda haşlayarak pişirir. Böyle yenen iki tür yemek vardır. Bunlar Sukiyaki ve Şabu-şabu'dur. Japon mutfağında sosun çok önemli bir yeri vardır. Her tür yemek için onlarca sos bulunur ancak bunlardan en çok kullanılanı soya sosudur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yanında mutlaka gohan, birkaç çeşit turşu, çorba ve soya sosu bulunur. Aşağıda Japon mutfağının en ünlü yemeklerinin tanımı bulunmaktadır.

Saşimi;
Kısaca çiğ balık olarak tarif edilebilir. Balik eti ince dilimler halinde kesilip soya sosu ve çok ince rendelenmiş wasabi (Japonya'ya özgü bir çeşit yaban turpu) ile servis yapilir. En önemli nokta balığın mutlaka çok taze olmasıdır. Hatta ikizukuri denen saşimi türünde, balık canlı olarak akvaryumdan alınır ve çok hızlı bir şekilde kesilerek şekli bozulmadan tabakta servis yapılır. Bu işlem o kadar hızlıdır ki bazen tabak önünüze geldiği zaman balığın ağzı hala açılıp kapanır durumda olur. Hemen her tür balık kullanılabilir ancak en çok kullanılanlar; ton, karagöz, dilbalığı ve karidestir. Bunlardan başka midye, istiridye, ahtapot ve kalamar da kullanılır.

Suşi;
Deniz ürünleri (çiğ ya da pişmiş) yanında çeşitli sebzelerin de kullanıldığı bir başka tür klasik Japon yemeğidir. Saşimiden farklı olarak suşi, sirke, tuz ve seker ile karıştırılmış gohan (suşihan) ile birlikte sunulur. Birçok suşi türü vardır. Bunlar:

Çiraşizuşi: Dilimlenmiş balık etinin, suşihan dolu bir tabağın üzerine bir sıra dizilmesiyle yapılır. Tokyo ve osaka'da ayrı şekillerde yapılır. Bazen balık pişmiş şekilde de servis yapılır.

Nigirizuşi: Hemen hemen başparmak büyüklüğünde sıkılaştırılmış suşihan üzerine çok çeşitli deniz ürünleri yerleştirilmesiyle hazırlanır. En çok bilinen ve bulunan suşi türlerinden biridir.

Makizuşi: Bu tür de en çok kullanılan türlerden biridir. Yaprak şeklinde kurutulmuş deniz yosunun içine önce suşihan yerleştirilir. Suşihanin üzerine ise isteğe göre salatalık, yumurta, çiğ ya da pişmiş balık, sosis, diğer deniz ürünleri gibi çok çeşitli tür yiyecekleriden bir ya da birkaçı yerleştirilip son olarak yosun suşigohan etrafına yuvarlanarak sarılır. Daha sonra isteğe göre kesilerek ya da bütün halinde yenir.

Hakozuşi: (Oşizuşi de denir.) Kalın bir tabaka suşihan ve üzerine balık veya diğer deniz ürünlerini dizildikten sonra preslenip, daha sonra kesilerek servis yapılır. Hakozuşininde bölgelere göre değişen birçok türü vardır.

Tenpura;
İlk olarak 16. Yüzyıl'da Portekizliler'in ve İspanyollar'ın ziyaretleri sırasında gelen kızartma yemek kültürünün bir parçasıdır. Adının Portekizce'de pişirmek anlamına gelen tempero'dan geldiği sanılmaktadır. Balık, midye ve çeşitli sebzeler, yumurta, un ve su karışımına batırılıp yağda kızartılır. Soya sosu, tatlı sake ve et suyu ile hazırlanan sos (tsuyu) ile servis yapılır.

Udon:
Buğday unundan yapılan bir tür şehriye olan udon, en yaygın yemeklerden biridir. Udon, haşlandıktan sonra, tsuyu ve şekerden oluşan sos ilave edilmiş sıcak suyun içinde çorba gibi servis yapılır. üzerine genelde tenpura, çiğ yumurta, taze soğan ve diğer çeşitli sebzeler de ilave edilir.

Soba:
Kara buğdaydan yapılan bir başka şehriye türüdür. Kara buğday, beyaz buğday ve kalınlaştırıcı olarak da yumurta akı ya da tatlı patates püresi karışımına su ilave edilerek hamur haline getirilir. Daha sonra oklava yardımıyla açilip ince ince makarna şeklinde kesilir. Haşlandıktan sonra genelde soğuk olarak hasır bir tabakta servis yapılır. Garnitür olarak tsuyu, kurutulmuş yosun, rendelenmiş turp, wasabi ve ince doğranmiş taze soğan kullanılır.

Okonomiyaki;
Biraz mücvere benzer. Su ve un ilave edilmiş yumurtanın içine soba ile birlikte ahtapot, karides, et ve çeşitli sebzelerin ilave edilerek sote edilmesiyle yapılır. üzerine Worchestershire sosunun Japonya versiyonu olan okonomiyaki sosu ilave edilir. Malzemeler isteğe göre değişir. Ayrıca batıdan gelen yeni yemek alışkanlarının etkisi ile ketçap ve mayonez de sos olarak kullanılır. Ana yemek olarak değil, daha çok akşam yemeği öncesi hafif atıştırma yemeği olarak yenir.

Tofu;
Dünyanın, bitkisel protein açısından en zengin gıdası olarak bilinir. Hiç yağ içermemesi ve sıfıra yakın kalorisi ile son günlerde başta ABD olmak üzere tüm dünya ülkelerinde yaygınlaşmaya başlamıştır. Tofu, soya fasulyesinin ezilip, elde edilen pürenin haşlanması ve daha sonra posa ve suyun ayrılmasıyla elde edilir. Tofu, posa kısmı kullanılarak yapılır. Tofunun sert ve yumuşak olmak üzere iki çeşidi bulunur. Hemen her tür yemeğe ilave edilebildiği gibi sadece tofu kullanılarak yapılan yemekler de vardır.

Miso;
Buharda haşlanmış soya fasulyesi, maya (soya fasulyesi, pirinç ya da buğdaydan yapılmış) ve soya sosu karışımından elde edilir. Özellikle misoşiru (miso çorbası) en basit ve temel Japon yemeklerinden biridir. Miso, protein ve amino asitler bakımından zengindir ancak oldukça fazla miktarda tuz ihtiva eder (%8-15 arası). Miso birçok yemekte tatlandırıcı olarak kullanılır.

Moçi;
Özel bir tür pirincin buharda haşlanıp, büyük bir havanda bir ya da bir kaç kişi tarafından dövülerek hamur kıvamına getirilmesi işine Moçi-tsuki, bu yiyeceğe de Moçi ya da Omoçi deniyor. Klasik moçi hazırlanırken haşlanmış pirinçten başka herhangi bir baharat ya da ilave malzeme kullanılmıyor. Ancak mevsime göre baharatlı bitkilerin özleri karıştırılarak hazırlanan değişik tatlarda moçiler de yapılıyor. Hazırlandıktan sonra küçük parçalara bölünerek çeşitli soslarla birlikte yeniyor. Ilk yapıdığında oldukça yumuşak ve elastik bir yapısı olan Moçi, soğuduktan sonra sertleşmesine rağmen, tazeliğini uzun süre koruyor. Sertleştikten sonra fırınlanarak, kızartılarak ya da diğer yemeklerin içine ilave edilerek de yenebilen oldukça lezzetli bir yiyecek. özellikle yıl sonunda moçi-tsuki toplantıları hemen her yerde düzenleniyor. Moçi-tsuki geleneği eski tarihlerde çiftçiler tarafından geliştirilmiş ve günümüze kadar gelebilmiş güzel bir gelenek. Bugün büyük şehirlerde geleneksel yöntemler yerine, sadece pirinç ve su ilavesiyle Moçi pişiren makineler revaçta olmasına rağmen, köylerde hala eski usül Moçitsuki geleneği devam ettiriliyor. Moçi hakkındaki ilginç bir bilgi de her yıl sonu çok sayıda yaşlının Moçi yüzünden hastaneye kaldırılması ve hatta birçoğunun ölmesi. Yukarıda da yazdığım gibi, Moçi oldukça elastik bir yapıya sahip. Bu yüzden ağızda iyi çiğnenmezse çok zor yutuluyor. Yaşlılar, çiğneme zorluğu çekseler bile, geleneklerinden taviz vermeden Moçi'leri kahramanca götürüyorlar. Bu yüzden yıl sonlarında ''boğaza Moçi tıkanması'' vakalarına sıkça rastlanıyor.

Tüm bu yiyecekleri denemek için Japon'ya ya kadar gitmenize gerek yok. Ortaköy'de hizmet veren Tokyo Restaurant'ta geleneksel Japon Mutfağının tüm bu lezzetlerini tadabilirsiniz. Detayları görmek için lütfen tıklayın;